При какой температуре погибают бактерии и вирусы?

Вывод: большинство бактерий и вирусов гибнет при температуре кипения воды в течение нескольких минут, но есть устойчивые исключения, из-за которых универсального «безопасного» правила на все случаи не существует.

Причина в устройстве микроорганизмов. Обычная бактериальная клетка не выдерживает высокой температуры: белки внутри неё сворачиваются, как белок яйца при варке, и клетка теряет функции. При 100 градусах это происходит быстро, обычно за минуты. Вирусы устроены проще, у них нет собственного обмена веществ, но их белковая оболочка тоже разрушается от нагрева, и генетический материал повреждается, так что кипячение действует на большинство вирусов похожим образом.

Исключение — бактериальные споры, устойчивая форма, которую образуют некоторые виды бактерий в неблагоприятных условиях. Плотная защитная оболочка споры выдерживает обычное кипячение при атмосферном давлении значительно дольше, чем сама бактерия в активной форме. Именно поэтому в медицине и пищевой промышленности для полной стерильности используют автоклав: там за счёт повышенного давления температура поднимается выше точки кипения воды, и это уже надёжно уничтожает и споры тоже.

Для домашней консервации кипячение банок 10-15 минут в большинстве случаев достаточно, потому что цель — не абсолютная стерильность, а уничтожение обычных микроорганизмов и снижение риска до приемлемого уровня. Проблема с некоторыми заготовками возникает не от недостаточного кипячения самой банки, а от того, что споры определённых бактерий выживают в самой заготовке и потом размножаются в бескислородной среде без доступа воздуха, поэтому для рискованных консерваций вроде грибов и мяса в масле важна ещё кислотность и условия хранения готового продукта.