Как поменять голосового помощника на айфоне?

Никак. Siri с должности не снимается, Apple такого не разрешает. Максимум повесить Алису или ChatGPT на двойное касание по задней крышке и делать вид, что так и задумано.

сири отключил, чатгпт повесил на тройное касание сзади. работает, но экран надо разблокировать каждый раз, из кармана уже не скажешь

На iOS системный помощник один и на другой он не меняется: Siri вшита в систему, назначить стороннее приложение на удержание боковой кнопки Apple не даёт. Рабочий обход делается через «Команды»: создаёте команду, которая открывает нужное приложение, и вешаете её на касание задней панели, это Настройки, Универсальный доступ, Касание, Касание задней панели, двойное касание. На моделях с отдельной кнопкой действия команду вешают на неё, но у 13-го такой кнопки нет. Отдельно: в свежих версиях iOS на поддерживаемых аппаратах Siri умеет передавать сложные запросы стороннему чат-боту, однако 13-й в список поддерживаемых моделей не входит. Важно: постоянного прослушивания в фоне сторонним приложениям система не даёт, микрофон в ждущем режиме отдан только Siri, поэтому «позвать» чужого помощника голосом при заблокированном экране не получится.